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[美味厨房] 『记忆』舌尖上的鲁南 ,糁汤锅饼渣豆腐

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i539 发表于 2015-3-18 17:59:41 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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i539
2015-3-18 17:59:41 623 0 看楼主

刚出锅的糁

              一百年前抱锅饼的小孩

                     渣豆腐

  今年临沂的冬天异常寒冷。在孝河凝冰的时节,两岸枯草连连,柳枝萧瑟。河水结冰,凝然不动。1800多年前,王祥在此卧冰求鲤,成就孝名。

  孝河中密密挨着的残荷,曲曲折折,与冰面上的倒影相映,组成各种不规则图形。虽无序,却又如此清晰,正如人的思绪。晨曦的薄雾散去,孝友村中的炊烟渐起,这思绪顺着锅中弥漫的香气盘旋,顺着孝河,飞到沂河,飞到沂州老城,飞到鲁南大地……

糁:点滴乡情总关心

  冬天最清冷的早上,貌似是最适宜喝糁的时候。糁铺门口的灯光笼罩在一片雾气中,穿着棉袄,戴着棉帽,到糁铺里要一碗糁,两条切好的锅饼,嚼着香喝着辣,浑身暖和……

 而“糁”也只有在鲁南一带被读为。这一独特读音的由来传说还与乾隆有不解之缘。据说,乾隆下江南,路过沂州府,想品品当地小吃,当地官员就把这种味道独特的早餐献了上来。乾隆尝后大赞,便问:“这是啥?”地方官员没听清楚,便随声问:“啥?”乾隆听为“糁”。在北京话与山东话的离奇交错中,“糁 (sá)”出现了。

  而早在《周礼·天官》中载:“羞豆之实,配食糁食。取牛羊豕之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,与今天糁的制作工艺颇为相似。相传“糁”是古代西域的早餐饮品,唐朝时传入长安,后扩散至其他一些地方。而临沂糁,则是由元大都一对回民夫妇来鲁南地区经营,逐渐流传开来。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一“祭秩篇”所列16种祭品中就有“糁食”,可见糁的历史源远流长。

  据临沂东关老居民武庆德介绍,抗战前,临沂城有8家糁铺,以黄家鸡肉糁、陈玉山牛肉糁和刘麻子鸡肉糁最负盛名。临沂人唐景周于民国十几年的时候,在济南开设“沂州小馆”,是为临沂肉糁传入济南的开始。1945年10月上旬,陈毅率新四军部分主力奔赴临沂,军部设在老城西门里,长达一年之久,陈毅在此指挥了著名的宿北战役、鲁南战役,召开了华野前委会议。而这一年驻扎临沂期间,陈毅曾是黄家糁铺的常客。

  临沂糁馆以老城南关最为著名。据武庆德介绍,在过去老南门外路东有一家糁铺生意甚好,常记得自己坐在父亲自行车横梁上,远远地就能闻见糁的香味,“我的是小碗糁,父亲是大碗糁,他总分给我多半的肉。”

  而问及70、80后的临沂人,关于糁的记忆,最深刻的可能是初中在校读书的时候,往往寄宿一周。早上携二三煎饼卷,成群去学校伙房喝糁,一人一个白搪瓷的大缸子,一勺子舀满。几个人端着一起,或蹲于学校某棵树下共聊学业,或围一张饭桌而立,谈笑未来。

锅饼:小火慢烤民俗浓

  说起锅饼,总令品尝过的人想起趁着热气掰一块,慢慢咀嚼,一股朴素的香甜从味蕾渗透到心田的旧时情景。追溯起锅饼的源起,至少有500年的历史。

  近年来,《金瓶梅》作者兰陵笑笑生的真实身份已成为历史谜团,学界有各种猜测与解读。反观以市井人物与世俗风情为描写中心的《金瓶梅》,从其中大量使用山东方言看,作者应是山东人。而锅饼也有幸在兰陵笑笑生的笔下露了一回脸。在《金瓶梅》第80回,西门庆死后,应伯爵等七人凑七钱银子摆祭礼,除了得到二尺孝绢之外,“到明出殡山头,饶饱食一顿,每人还得半张靠山桌面儿来家,与老婆孩子吃着两三日,省了买烧饼钱。”

  实际上,这“靠山桌面儿”即是临沂人喜爱的面食——锅饼。在老一代人的记忆中,锅饼有着固定的规格和分量。一个锅饼一般用五斤白面,直径一尺二寸,厚一寸二分,要烤半个多小时。据《山东民俗·饮食民俗》载:“制饼之家的门面,大多临街一小屋,里面设案设炉制作,外面放一小桌,竖饼其上,远远可见,无须再挂招牌。”“靠山桌面儿”则是因制饼之家将小桌靠在门口山墙上,将锅饼竖于桌面倚在山墙上而得名。鲁南地区至今仍有此风俗。

  锅饼外硬内软,筋道而不黏牙,十分耐饥。鲁南锅饼尤以费县方城镇与莒南板泉镇为佳。在板泉镇做了30多年锅饼的谷灵平说:“我们这一带的人很多都以这个大饼当主食。”据谷灵平介绍,鲁南一带自古有民俗,即在恭喜他人乔迁新居时以锅饼为礼品。至今,鲁南一带仍有抱一个锅饼,与人“温锅”的习俗。而给人“温锅”时,忌讳用一个完整的锅饼,买来之后要先掰开一个小豁口,以便和丧事所用完整锅饼相区别。

  而在丧家出殡时,往往由逝者的女婿抱着一张囫囵的锅饼,在新坟头上把锅饼摔开后分给众人。因此,才有了上面所述,应伯爵等人希望西门庆出殡后, “每人还得半张靠山桌面儿来家。”据板泉当地老人们讲,吃了这种锅饼大吉大利,尤其是小孩吃了之后壮胆子,晚上睡觉也不再磨牙。

  一张锅饼,层层叠叠,历经几百年传承不绝。制作锅饼的临沂人将老祖宗传下的手艺交织着自己的情感,在案板、锅炉的传递中,使这锅饼有了生命,吃起来那悠长的回味是人情味,是民俗味,那小麦的味道令人感觉踏实……

渣豆腐:贫时自有生存法

  渣豆腐是沂蒙山区的地方小吃,和糁、锅饼一样有着悠久的历史。过去农忙时,贫苦农民没有时间炒菜,渣豆腐是他们填饱肚子的最好饭食。渣豆腐在临沂方言中的叫法是“豆沫子”,做法简单:将菜切碎后用开水一烫,放进锅里,然后将磨好的豆沫浇上煮沸,再放些盐。

  正如莫言所说,在最困难的时期,他常常是一个饥饿的孩子,他最早的和最深刻的记忆全都和食物有关,饥饿是他写作的源泉之一。莫言对饥饿的记忆,是几代人的共同记忆。在潍坊的东北乡如此,在沂蒙山区生存的人们也有一样的记忆。

  据年过八旬的老人王宗兰回忆,她小时候吃的最多的是地瓜秧渣豆腐。几乎寒冬时节的每个黄昏里,七八家的妇女围着村中仅有的几处小石磨,排队等着上磨推豆子。而地瓜秧则从地里掐了之后,回家切好,晒干,等吃的时候泡上。“那时候在井边,一泡十多盆,都是那种大黑瓷盆。头一天泡上,捞两次,在井边放着不往家拿。第二天再去捞。”

  待把地瓜秧的酽味洗净,拿回家放大锅里熬,磨上推好的豆沫呼啦倒在锅里。锅的周边放上地瓜,锅盖几乎难以盖满。一家十几口人指着这锅渣豆腐做晚饭。而那些酽味全无的地瓜秧还可以炒着吃,烧着做稀饭喝,“抄上一笊篱,切上个萝卜,倒上半簸箕地瓜,一家人连吃带喝地这么过一冬。”

  冬天,芍子头、白菜疙瘩也被沂蒙人们拿来做渣豆腐。年近八旬的姜开英老人回忆,冬天里有稀饭、咸菜,配上豆沫子,叫“三碰头”,是那时最美的饮食。母亲宁愿在饥荒时,自己吃槐树叶,手脸都肿青了,却把渣豆腐周济给三个孩子吃。一年过年,家中炒豆芽,放了12片肉,母亲把肉挑出来,给三个孩子分开吃,“一人四片,不准抢。”孩子们知母亲的艰辛,纷纷说肉太肥,吃不完,又夹给母亲几片。

  王宗兰回忆道,有了自家的小石磨后,冬天天不亮,孩子们还没睡醒,就被喊起来推磨,穿着蒲草编的鞋子,眯着眼围着磨盘一圈圈地转。“农历三四月的时候,家里还吃地瓜秧豆沫子,小煤油灯下,切到天上三星时。后来家里豆子多了,做出来的渣豆腐还白一些。”

  农民世代的生活如渣豆腐一般自然纯朴,简单之至。他们的欲望也是有限之至,日出而作,日落而息,掘井而饮,耕田而食。在贫苦年代的生存环境中,饥饿贯穿一个家庭的整体记忆,也给后人提供了难以磨灭的生活态度与哲学。

  村落中的袅袅炊烟,徐徐回旋上升,在若即若离间随风而逝。世间万物都如炊烟一样静静地来,静静地逝去……


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